台中市の第二市場で食べたのは、写真のように、じっくり煮込んだ分厚い豚ばら肉塊をそのままご飯に載っけるもので、ふつう日本に紹介される魯肉飯とは違うかもしれない。肉塊を細切れまたはミンチにしているのが多いようだ。しかし一見、東坡肉（トンボーロー）のように見える肉塊編のほうもまた、魯肉飯の一種と考えてよいと思う。
ということで、今日は豚バラ細切れ肉を使った正統派（？）魯肉飯に挑戦してみた。
参考レシピは、
https://cookpad.com/recipe/432954
http://www.kurashijouzu.jp/2014/10/recipe-354/
台湾地元の魯肉飯によく使われるという「油葱酥（ヨウツォンスー）」はフライドオニオンでも代用できるというが、スーパーにはカレーに入れる「炒めたまねぎペースト」しかなかったので、これを使ってみる。
後は、干し椎茸、紹興酒、五香粉、八角（実のまま）、香菜、ゆで卵を用意。砂糖は氷砂糖ではなくきび糖を使った。適当な分量で煮込むこと30分ほど。飴色の豚肉煮込みができあがり、これをご飯にかけただけのものではある。台湾屋台の味そのままではむろんないが、どうにかそれらしい味わいにはなった。
京都出張（寒かった）から帰り、夜の社交場へ。K子さんが来てたらしく、石垣島土産の「島ハリッサ」というものをいただく。
「ハリッサ」とは、「唐辛子を元に作られるペースト状で辛口の調味料。マグリブ地域圏、特にチュニジアで多く用いられる。ヨーロッパ、特にフランスでも容易に入手可能である。フランス語ではHを発音せずにアリッサ、アリサとも呼ぶ」（Wikipedia）
商品説明サイトによれば、
「オリーブオイルにとうがらし・にんにく・を混ぜ合わせさらに石垣島の独特のスパイスボタンボウフウ(長命草)・ミントを加えた自然素材の万能調味料。どんな料理にでも、少し加えるだけで味がガラリと変わり、一度味わうとまた食べたくなるちょっと変わった調味料です。使用方法クスクス・ピラフ・焼きそば・パスタなどに少量加えてお召し上がりください。また、鶏もも肉にヨーグルトを大さじ1杯加えハリッサを少量加え揉み込み焼いたらタンドリーチキンに」
だって。けっこう病みつきになる味。
- 牛肉とニンニクの芽の炒め物（昨晩の残り）
- ささみ・セロリ・ブロッコリー茎のサラダ
- ドライトマトのオリーブオイル漬け
- お新香
- 納豆
- 油揚・ほうれんそう・なるとの味噌汁
ドライトマトはずいぶん前に買ってあったものを食器棚の奥から発見。お湯で戻してから、ハーブを添えて小豆島の井上誠耕園の緑果オリーブオイルで一晩漬けた。ごはんには合わないが、パンやワインのつまみには絶好。
ささみとセロリのサラダもいいな。クックパッドのこれの応用。砂糖ではなくハチミツが柔らかい甘味を醸し出す。鶏ささみが安いときに作れば、２～３日は保存できるだろう。
今年は始まったばかりだが、年間ベストワンのランチだ！
スーパーに皮のついたままの生栗が、500g、700円ぐらいで売っていた。季節だなあ。でもそんなに安くはないんだな。
「新栗のうま煮」なるものを作ってみることにした。レシピはNHK「きょうの料理」の土井善晴さんのものである。栗を料理して食べるのは、おそらく我が人生初めてのことじゃなかろうか。
子供の頃は栗を甘露煮にしたものをおやつに食べたような気がする。あれは母親が剥いて、調理したのだろうか。それとも、市販品だったのだろうか。
テレビでは土井さんが器用に包丁で剥いていたけれど、鬼皮、渋皮とあって、剥くのがけっこう面倒そうだ。というわけで、Amazonで「栗カッター」なるものを購入して、それで剥いた。ただ、慣れれば包丁のほうがやりやすいかも。「栗カッター」、一生に一度か二度ぐらいしか使わない道具になるかもしれないな。
料理はそこそこ美味しく出来た。うま煮というのは「甘煮」とも書く。砂糖を多用。もともと栗は高カロリー食品。全体にカロリーが気になるけれど……。
今年できた店だが、都心繁華街の店よりはお値段もリーズナブルなので、けっこう客が入っている。パクチー多用は最近のブームだし、なにより美味しい。小石川飲食シーンのここ最近のヒットの一つといえるだろう。
▲豚そぼろ、香り野菜、なます、ナッツなど具沢山の「アンフーご飯」
▼山芋のスープ 夏バテ対策にいいかも
しめて2,000円なり。
山芋のスープについては、クックパッドに似たような料理のメニューがあった。
ベトナムの山芋スープ
こっちのほうが本格的かな。
ベトナム：山芋のつみれスープ [世界のおうちご飯] All About
一度挑戦してみたい。
おかずの３種に肉が入っている。生しいたけも、汁物とおかずの一つに投入。バランスには欠くが、食材の効率的な消費ということを考えると、どうしても同じ食材がカブってしまうのだ。
煮野菜はそれなりに食べていると思うが、生野菜がない。これはひとえに私がそれを好まないからだ。生野菜をかじると、ウサギになったような気にいつもなる。
きょう作りたいと思っているトルコの家庭料理☆ズッキーニの煮物のレシピに「赤唐辛子フレーク」なるものがあった。通販で買えることは買えるようだが、はてそれは何かで代用できないものだろうか。そこで「カイエンヌペッパー」を思い出した。
「カイエンヌペッパー」とは何ぞやのメモ。
唐辛子（日本で出回る赤唐辛子とは別種）を完熟、乾燥させて粉末にしたもので、甘酸っぱい香りと辛味が特徴。チリペッパーとも呼ばれる。唐辛子の中でもスパイスに適した辛みと風味をもつ品種から作られ、１種とは限らない。チリパウダーとは別物。──『ナイルレストラン』P.13
たまに見かける「カエンペッパー」もしくは「カイエンペッパー」ですが、これはカイエンヌという辛みの特に強い高級品種の唐辛子のこと。厳密なことをいうとこのカイエンヌ種の唐辛子100％を粉にしたものにこの表示がつけられます。
けれどレシピにとって必要なのがカイエンヌ種の粉でなくてはいけない（そんなことあるのかな）のでなければ、要は唐辛子の粉であれば一味唐辛子粉（七味に対して混ぜ物がない唐辛子粉であるという日本独特の表現ですね）として売っているものも、レッドペッパーとして売っているものも、どれであってもかまわないわけです。
料理本の読者は一生懸命「カイエンペッパー」を探します。家にレッドペッパーがあっても。売り場に「一味唐辛子」があっても「ああ、ここにも無い・・・」と探す人が多いのです。一般消費者とはそういうものです。無理ないです。──スパイス業界にお願いしたいこと : インド料理研究家 香取薫 日記
それでは、チリペッパーと混同しやすい「チリパウダー」とは何か。
（チリパウダー）はメキシコ料理を作るための調合スパイスで、唐辛子を主にオレガノやガーリックなどをブレンドした全く違う粉。よーく見ると少し黒っぽい。間違えてこれを買ってきてインド料理を作るととても変なものができてしまいます。
──同上
ちなみに昨日、私がダイエーで買ったものには「S&B チリペッパー（パウダー）」という表記。カイエンヌ種ではないが、インド料理に使えるチリペッパーであり、それがパウダー状になっています──ということだろうが、たしかにこれはわかりにくい。ちなみに香取薫さんは、「レッドペッパー」という総称を提案している。
香取さんの舌鋒はなかなか鋭くて、スパイス業界への不満はまだまだ続く。
インド料理のレシピに月桂樹の葉をローレルと書くのも変な話なんです。 インドはイギリス英語圏なので、インド人にローレルなんでフランス語で言っても通じません。 インド料理の場合はベイリーフ、これは私の小さなこだわり。
ところで「ベイリーフ」については「ナイルレストラン」に次のような記述もある。
…ローリエ、…ベイリーフ、…月桂樹。これがクスノキ科ゲッケイジュ属の呼び名……。でもインドでベイリーフというと、別の植物を指します。それはクスノキ科ニッケイ属のシナモンの葉。
著者のナイル善己さんは、インド料理にはシナモンの葉を使い、正しくは「インディアンベイリーフ」と呼ぶべきだと書いている。
萬古焼 銀峯陶器 菊花 ごはん土鍋 （瑠璃釉、２合炊き） が届く。
上蓋にほどこしてある瑠璃色の釉薬がたいそう美しい、炊飯用土鍋である。以前も伊賀焼の「かまどさん」という土鍋を使っていたのだが、あるときうっかり長時間、空焚きをしてしまい、それ以来、どうやっても焦げた米の臭いが抜けなくて、結局使わなくなった。いわば今回は「土鍋炊飯」リベンジである。さっそく昼食をこれで炊いた。
「目止め」という初期処理をしなくてもいいとあったので、いきなり１合を。水は水位目盛には頼らず、カップで200cc計る。30分浸水。火加減は強めの中火。10分足らずで上蓋の周囲にぶくぶくとお湯が溢れてくる。鍋の外にこぼれるほどではない。上蓋の穴から蒸気が出る前のことだ。
そのうち「ぶくぶく」が止まる。それでもなかなか穴から蒸気が噴き出さないので、やむを得ず火を止める。するとすぐに穴から蒸気が噴出する。火を止めると蒸気が立ちあがるのは、一種の物理現象だから驚かない。火を止めたままきっちり20分蒸らす。
米の粒立ちはとてもよく、米の味もよく出ている。ただ、少し堅めだ。芯が残るほどではないが、これまでのガス釜に比べて堅い。米を全部取り出して気づいたが、米の一部の底側にうっすら「おこげ」ができていた。
米が堅くなった原因は、４つほど考えられる。
おそらく１と２ではないかと思うが、このあたりの加減は季節や米の質によっても違うので、これからはしばらく実験が必要だろう。
Author: thinmustache(a.k.a. hiropon)
よしなしごとを書き散らかしております。
